Álvaro Márquez, gran experto en elaboración de pan, ha realizado el primer ensayo con bagazo de la segunda elaboración (malta Pale) cocinando un pan de estilo molde.
En unos días impartirá una MasterClass sobre panificación a los alumnos de 1º de bachillerato
Pan con bagazo de cerveza.
Ingredientes:
Se sigue el porcentaje de panadero: (100%, 60%, 2%), modificada ligeramente por el uso del bagazo de cerveza.
- 310 gr. de harina de fuerza + 125 gr de bagazo seco, tostado y molido (435 gr de sólido)
- 260 gr. de agua. Se ha corregido la cantidad de agua, añadiendo en el proceso de amasado, por el componente integral del bagazo.
- 13 gr. de levadura fresca de panadero
- 8.7 gr de sal
- Una cucharada de miel (cucharilla de café)
- Peso total: 720 gr. (aproximadamente)
NOTA DE CATA
Vista:
Exterior:
Pan tipo “de molde” por haberse cocido en panificadora, con un tostado uniforme y color marrón tostado. La corteza no es demasiado dura.
Corte:
Miga uniforme, de alveolo pequeño, sin apenas grietas, elástica, esponjosa y firme.
Olor:
Por el porcentaje de bagazo empleado presenta un olor a cereal más intenso que un pan blanco, con mayor predominancia del aroma tostado. No se observan olores anómalos.
Sabor:
Predomina el sabor del cereal, pero la presencia del bagazo acentúa el matiz tostado del sabor y un ligero retrogusto que nos recuerda a la cerveza de la que procede el bagazo, que está matizado por la presencia de la miel, aunque no se aprecia dulzor. Quizá hay una falta de sal.
Respecto a la textura en boca es un pan agradable, no se aprecia un exceso de fibra, dado que el bagazo ha sido molido dos veces.
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